原標(biāo)題：《珠江人家》8集后，增城菜心堪稱(chēng)點(diǎn)睛之筆，調(diào)和平衡為粵菜之道
10月20日，電視劇《珠江人家》已經(jīng)在央一播出至第8集，各大正版視頻平臺(tái)也同步上線(xiàn)。我在對(duì)這部電視劇的首篇?jiǎng)≡u(píng)文章當(dāng)中曾聊，認(rèn)為這部電視劇是從“藥膳戲”三個(gè)角度，去闡釋嶺南文化之美。其中，這個(gè)“膳”便是美食，也就是粵菜之美。
在第7集的劇情當(dāng)中，陳衛(wèi)在師父的帶領(lǐng)之下，去向美食家譚耀亨。在路上，師徒二人有一段關(guān)于粵菜的對(duì)話(huà)。師父問(wèn)徒弟，粵菜之道是什么。陳衛(wèi)回答說(shuō)，是調(diào)和平衡。他的這個(gè)回答，是來(lái)源于上一次，師徒二人圍繞增城菜心展開(kāi)的橋段。在增城菜心的烹飪過(guò)程當(dāng)中，陳衛(wèi)領(lǐng)悟了這個(gè)道理。
《珠江人家》第5集的劇情當(dāng)中，陳衛(wèi)負(fù)責(zé)廣州這家大酒店的后廚收菜工作，有人送來(lái)了不合格的菜心，被他拒收了。當(dāng)中間商找上門(mén)來(lái)的時(shí)候，陳衛(wèi)把真正優(yōu)質(zhì)的增城菜心拿出來(lái)，和中間商的增城周邊菜心進(jìn)行比對(duì)。烹飪之后，食客們紛紛認(rèn)為，真的是增城菜心最好，其它菜心，不可比擬。
這段戲，可能會(huì)有部分并不熟悉嶺南粵菜精髓的觀眾們質(zhì)疑，增城菜心，真的這么神奇嗎？怎么周邊的菜心，就比不上增城菜心呢？粵菜對(duì)于食材有著嚴(yán)格的要求。所以，粵菜沒(méi)有辦法成為滿(mǎn)大街開(kāi)起來(lái)的小館子，它只能是真正的頂級(jí)大酒樓模式。至于食材和產(chǎn)地的區(qū)分度問(wèn)題，我覺(jué)得《珠江人家》也沒(méi)有戲說(shuō)。
拿我自己體悟到的一些內(nèi)容來(lái)講，不同產(chǎn)地的食材，真的不一樣的味道。比如說(shuō)，在石家莊吃西瓜，到底吃何處的好呢？外地的西瓜，咱們暫且不論，只說(shuō)石家莊本地的西瓜，已經(jīng)形成規(guī)模效應(yīng)的，便有五七路西瓜、大豐屯西瓜、新樂(lè)西瓜和石家莊偏南地區(qū)的一些西瓜等等。
五七路西瓜，便是首選。為什么呢？我研究過(guò)。因?yàn)槲鞴现饕m合的土壤，是沙壤土。而石家莊的五七路一帶，是滹沱河與太平河共同沖擊出來(lái)的平原，這一代，有著肥沃的沙壤土。這個(gè)河流的共同作用力，實(shí)現(xiàn)了一方西瓜養(yǎng)一方人的作用。大豐屯的西瓜，便次之。因?yàn)榇筘S屯就屬于滹沱河過(guò)五七路之后的沉積平原了。
新樂(lè)的西瓜，再次之。石家莊偏南地方的西瓜，則更比不上新樂(lè)。這與河流沖擊出來(lái)的平原土壤成分等等都有直接關(guān)系。所以，當(dāng)電視劇《珠江人家》當(dāng)中講增城菜心和周邊菜心的口感區(qū)別的時(shí)候，我是有直觀體驗(yàn)的。不同產(chǎn)地的食材，確實(shí)有不一樣的味道。當(dāng)然，這種味道上的不一樣，可能現(xiàn)代觀眾們無(wú)法最直觀地體驗(yàn)到了。
在第5集的內(nèi)容當(dāng)中，陳衛(wèi)雖然在打賭當(dāng)中獲勝了。但是，后廚真正的頂級(jí)師父，還是叫住他，重新給他制作了兩盤(pán)菜心，讓他進(jìn)行比對(duì)。陳衛(wèi)品嘗之后認(rèn)為，兩盤(pán)菜心都不對(duì)，都不是增城菜心的味道。師父則告知他，自己做菜的時(shí)候，用到了調(diào)和平衡的方式，增進(jìn)了菜心的口感，從而讓增城菜心和周邊的菜心，不至于口感區(qū)別太大。
接下來(lái)的劇情當(dāng)中，師父說(shuō)了一個(gè)非常關(guān)鍵的事情：不是每一個(gè)人都吃得起增城菜心，而且，增城菜心產(chǎn)量有限，萬(wàn)一賣(mài)完了，難道別處的菜心就不能吃了嗎？這些別處的菜心，就只能被拿去喂豬嗎？顯然不是，廚師之道，便是這種調(diào)和與平衡。
在《珠江人家》第7集的內(nèi)容當(dāng)中，師父和陳衛(wèi)的對(duì)話(huà)，再次提到了“調(diào)和與平衡”在粵菜當(dāng)中的重要性問(wèn)題?；洸耍谌珖?guó)觀眾心目當(dāng)中，主要特點(diǎn)便是保持著菜品自身的鮮美。而粵菜廚師的精湛之處則是，能夠提高菜品的鮮美口感，當(dāng)然，只是提高，還是不夠的，很多時(shí)候，還要兼顧調(diào)和與平衡的關(guān)系。
調(diào)和與平衡，其實(shí)是中國(guó)文化當(dāng)中的中庸之道。但這個(gè)中庸，斷然不是普通人理解的平庸。中庸之道，是補(bǔ)不足，而降有余，通過(guò)這份調(diào)和，實(shí)現(xiàn)一種穩(wěn)定的平衡關(guān)系。粵菜在制作湯菜的時(shí)候，這種調(diào)和與平衡的關(guān)系，被掌握的最好。而粵菜之道，實(shí)際上便是中國(guó)傳統(tǒng)文化之道。
調(diào)和與平衡，做菜如此，做人亦然?！吨榻思摇愤@部電視劇，有趣，就有趣在了這些細(xì)節(jié)上。（文/馬慶云）